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En tu primera comunión no puedes tomar la hostia; en tu boda no puedes probar el pastel; y con tus amigos no puedes disfrutar de una cerveza. ¡Bienvenido a la vida sin gluten!

La celiaquía, mejor conocida como la intolerancia al gluten, es una enfermedad gastrointestinal en la cual la persona es incapaz de digerir el gluten correctamente. El gluten no es más que una proteína presente de manera natural en el trigo y en otros granos como cebada, centeno y triticale. Las personas que son sensibles al gluten desarrollan anticuerpos contra dicha proteína y actúan en contra de su presencia.

A diferencia de la intolerancia a la lactosa, donde se sufre un día o dos, en los celíacos se desencadena una reacción inmunológica en el intestino con síntomas más agresivos. Aunque todos la expresan de manera diferente, la enfermedad puede presentarse desde malestares comunes como diarrea, hasta enfermedades neurológicas más serias. Por el momento, el único tratamiento efectivo que se conoce es llevar una dieta sin gluten de por vida.

Se estima que uno de cada 150 mexicanos padece de este síndrome, al menos esa es la cantidad de personas diagnosticadas. La pregunta es: ¿si solamente el 0.6% de mexicanos tiene esta enfermedad, por qué son tantos los que evitan gluten?

El gran auge de productos “gluten-free” en los últimos años confunde a muchas personas y aunque hoy podemos encontrar estas palabras escritas en todo tipo de alimentos, retirar el gluten de un producto no lo hace ni más sano, ni más sabroso, ni de mejor calidad, simplemente lo hace consumible a un mercado con esa necesidad.

La industria de productos libres de gluten, en Estados Unidos, creció́ a 4.2 billones de dólares en el 2013. Esto significa que aunque menos del 1% de la población sufre esta condición, casi 29% de los ciudadanos colaboraron con este mercado, al comprar productos innecesarios, más caros y, de acuerdo a la Universidad de Wisconsin-Madison, con más calorías que la versión original para compensar el cambio de sabor.

La cantidad de productos disponibles sin gluten se puede reducir a dos categorías: los que ya eran y los que se convirtieron. En muchos casos, el producto es naturalmente libre de gluten, solamente se agrega la leyenda a la etiqueta e inmediatamente forma parte de la oferta; en otros, se modifica la fórmula para poder dictar que no lo contiene.

Lo que se tiene que entender es que este compuesto no es un ingrediente, la industria no agrega gluten a los alimentos, se agrega harina de trigo como relleno, la cual siempre va a ir acompañada de esta proteína, por lo tanto muchos productos como sopas, aderezos o salchichas también van a afectar a los celíacos. De esta manera, se estima que 8 de cada 10 productos alimentarios en México contienen gluten.1

Remover el gluten de algún producto tiene su chiste, especialmente en los alimentos que se basan enteramente en trigo, cebada, centeno o triticale. El reto está en agregar uno o varios ingredientes que igualen la textura, el sabor y el color que brindaba el gluten. Uno de los principales problemas es que los costos de reformular se elevan, por lo que cualquier versión sin gluten va a ser más cara que la original, incluso se le conoce como una “enfermedad para ricos” debido al costo que tienen los productos. Por ejemplo, 100 gramos de pasta regular tienen un costo de cinco pesos, mientras que 100 gramos de pasta sin gluten pueden llegar a costar 100 pesos.1

Lo que hay que recordar antes de consumir cualquier producto libre de gluten es que no te ayudan a adelgazar, no te dan más rendimiento en el ejercicio y no son la versión sana de un producto, simplemente son modificados para que un grupo de personas que no puede tolerar esa proteína pueda consumirlos.

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