Como fabricantes de alimentos, sabemos que los ingredientes y las formulaciones son objetivos móviles. Debido a que los problemas de vida útil dependen del producto, es importante identificar fallas comunes que tienden a ocurrir durante el almacenamiento.
BACTERIAS
Son las principales responsables de que se pudran los alimentos conservados a temperatura ambiente. Soportan temperaturas superiores a 100º C, es por eso que no es fácil deshacerse de ellas.
ENZIMAS
No son activas a baja temperatura, por lo que no afectan a los productos congelados. Se destruyen con temperaturas superiores a 60º C.
HONGOS Y MOHOS
Son muy abundantes y se multiplican de tal forma que suponen el 60% de todos los seres vivos.
Muchos de esos hongos resultan nutritivos y son utilizados para realizar productos, como el queso azul o el vino. Aunque hay otros hongos que emiten toxinas, y que crean una capa de color negro azulado sobre las frutas y verduras. Comienzan a poner motas blancas y con los días se extienden a un color más azulado, esto ocurre por el oxígeno del aire. Tampoco se reproducen en alimentos congelados y mueren por encima de 60º C.
FERMENTOS
Son combinaciones de los tres microorganismos anteriores encargados de fermentar los azúcares presentes en los carbohidratos. Al igual que los hongos, muchos de ellos son beneficiosos. Gracias a ellos podemos obtener pan, cerveza o col fermentada.
Día con día, las industrias de alimentos y bebidas buscan alternativas para prolongar las características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales de los productos; esto con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. Por lo general, estas características pueden verse afectadas por diversas variables, como pueden ser ambientales o del propio empaque; así como temperatura, pH, humedad, luz, etc.
Todos estos cambios, actualmente pueden ser prolongados mediante soluciones que son añadidas durante el proceso de fabricación de los productos.
