Independientemente del tipo de producto, la seguridad alimentaria es clave para cualquier empresa de preparación de alimentos. Por lo tanto, es importante que los fabricantes y procesadores garanticen la inocuidad de los alimentos: en todo momento, dentro de la cadena de suministro. Esto incluye, desde luego, a sus centros de almacenamiento y distribución.
A continuación exponemos los puntos más importantes que se deben de tomar en cuenta para desarrollar una buena seguridad alimentaria:
La seguridad alimentaria en locales y cedis
Las autoridades sanitarias visitan los establecimientos, tanto en locales comerciales como en centros de distribución (Cedis), para inspeccionar si cumplen con los requisitos legales para la venta y distribución de alimentos.
Los establecimientos, tanto de punto de venta como de producción y distribución, deben asegurarse de:
- Garantizar un espacio de trabajo óptimo.
- Cumplir con las normas de higiene alimentaria.
- Prevenir la contaminación de alimentos.
- Almacenar los alimentos de forma segura e higiénica.
Las instalaciones deben contar con:
- Zonas de lavado con excelente higiene, separadas del área de preparación de los alimentos.
- Buena ventilación e iluminación.
- Zonas de vestidores para empleados.
- Un área especial para guardar los productos de limpieza y desinfección; así evitar la contaminación de alimentos.
Desafíos para los centros de distribución
Los desafíos particulares para los centros de distribución incluyen el cumplimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), la inocuidad de los alimentos y programas de capacitación del personal.
Aunque estos desafíos son comunes en la industria alimentaria, muchos cedis encuentran difícil implementar y desarrollar estos programas. Lo anterior se debe, en parte, a la falta de información sobre estos programas y a la ausencia de profesionales en seguridad alimentaria dentro de los cedis.
Programas de capacitación en centros de distribución
Es necesario que los cedis desarrollen e implementen programas de capacitación integrales que abarquen diferentes ejes para asegurar la inocuidad de sus alimentos. Estos ejes pueden resumirse de la siguiente manera: la manipulación de alérgenos; la prevención de contaminación cruzada; concientización sobre transmisión de patógenos; normas del HACCP; saneamiento y cuidado de los alimentos.
Conciencia sobre alérgenos
Los empleados deben estar bien informados sobre los tipos de alérgenos manipulados en la instalación, y qué hacer en el caso de un derrame de alérgeno en el almacén. Esto incluye procedimientos de limpieza y técnicas de eliminación.
Contaminación cruzada
Los empleados del centro de distribución deben comprender qué riesgos existen para la contaminación cruzada del producto, y cómo prevenir estos riesgos. La contaminación cruzada, al igual que los procedimientos para alérgenos, incluye procedimientos de limpieza y eliminación de: mariscos, carnes rojas, alérgenos y materiales peligrosos.
Cumplimento del HACCP
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos; también contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con las medidas de seguridad alimentaria. La implementación de este sistema es imprescindible en la capacitación de los empleados.
Saneamiento
Las medidas de saneamiento van más allá de la limpieza en zonas de trabajo. Los centros de distribución deben capacitar a su personal de higiene sobre el uso correcto de productos para la limpieza de alérgenos, y del control del riesgo de contaminación.
Cuidado de alimentos
Desarrollar un programa de concientización y rendición de cuentas de los empleados, con un plan completo de defensa de alimentos que incluya una evaluación anual, es fundamental para todos los centros de distribución, independientemente de su tamaño o ubicación.
Los centros de distribución deben adoptar un mayor compromiso y responsabilidad con la seguridad alimentaria, para que la industria ofrezca una verdadera garantía de alimentos sanos y seguros.
