La vida de anaquel de un producto se define como el período de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual mantiene una calidad aceptable, o como el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva óptimo para el consumidor.
Para su determinación se requiere tener un buen nivel de conocimiento del producto. Esto incluye aditivos, manufactura, distribución mayorista y minorista y consumidor.
La vida del producto es cuando se puede garantizar la calidad total, pero ¿qué factores afectan la vida de anaquel de mi producto?
- Actividad de agua, pH y la carga microbiana inicial del producto.
- Incremento en la temperatura, humedad e iluminación en el ambiente de almacenamiento.
- Almacenamiento inadecuado y condiciones de manejo.
- Material de empaque inadecuado del producto.
Estos factores eventualmente nos llevan a un deterioro, ya sea microbiológico o no-microbiológico.
Deterioro microbiológico: El crecimiento microbiológico en las condiciones de humedad y temperatura es rápido. El crecimiento de hongos, levaduras y bacterias puede llevar al deterioro microbiológico o en algunos casos, hasta un peligro de inocuidad (Intoxicación, infección).
Deterioro no-microbiológico: La luz induce cambios que pueden causar oxidación (Rancidez), pérdida de vitaminas o cambios de color del producto. El incremento en la temperatura puede causar que el producto pierda sus nutrientes, sabor/aroma o consistencia. Algunos materiales de empaque como las bolsas de papel son permeables tanto a los gases, como al vapor de agua, lo cual puede llevarnos a oxidación u otros daños al producto.
